реклама
Как се прави кисело зеле: лесна рецепта, подходяща и за начинаещи
Киселото зеле е една от най-популярните зимни храни на Балканите. От него се приготвят любими ястия като сарми, зеле с месо, постно зеле и различни зимни гозби.
Много семейства приготвят по-големи количества още през есента, за да имат зеле през цялата зима. Част от готовото кисело зеле дори се замразява в края на сезона, особено когато е предназначено за сарми.
И макар рецептите да са много, основният принцип почти винаги е един и същ – зелето се подрежда плътно, добавя се сол и се залива с вода.
Най-важното за начинаещите
При ферментацията солта има ключово значение.
В различните традиционни рецепти количеството ѝ може да се определя според зелето или според количеството саламура. Затова е важно да се следва една конкретна рецепта, вместо да се смесват различни пропорции.
Тук представяме традиционен вариант, използван в много домакинства на Балканите.
Необходими продукти
За около 30 кг зеле са необходими:
- 30 кг здрави зелки
- около 1 кг едра сол
- достатъчно чиста вода, за да покрие зелето
- чиста по-плътна памучна кърпа
- дървена или пластмасова притискаща решетка
- добре измит камък или буркан с вместимост около 1,5 литра, пълен с вода
Най-подходящи са твърди, здрави зелки без загнили или силно повредени листа.
Подготовка на зелето
Първо отстранете най-външните листа на зелките.
След това ги измийте добре.
При кочана направете кръстообразен разрез. Това традиционно се прави, за да може саламурата по-лесно да достигне до вътрешността на зелката.
Подредете целите зелки плътно в чист бидон или подходящ съд за ферментация.
Малък трик за по-плътно нареждане
Няколко зелки може да бъдат разрязани на половинки или четвъртинки.
С тях запълнете празните пространства между целите зелки.
Така зелето ще бъде подредено значително по-плътно и няма да се движи свободно в съда.
Колкото по-добре са фиксирани зелките, толкова по-лесно ще останат потопени в саламурата.
Наливане на водата
Налейте вода, докато нивото ѝ достигне приблизително два пръста над най-горните зелки.
Много важно е зелето да остане напълно потопено.
Части, които продължително стоят над течността, са по-податливи на разваляне и нежелани микроорганизми.
Как се поставя солта?
При тази традиционна рецепта солта не се изсипва директно върху зелето.
Разстелете чистата памучна кърпа и поставете в нея необходимото количество сол.
Завийте кърпата като пакет и я поставете в съда.
Солта постепенно ще се разтваря във водата и ще се разпределя в саламурата.
Този метод традиционно се използва с идеята солта да се разтвори постепенно и да се разнесе в целия съд.
Как да задържим зелето под водата?
Върху зелките поставете добре измит дървен или пластмасов притискач.
Отгоре сложете тежест.
Това може да бъде подходящ чист камък или затворен буркан, напълнен с вода.
Тежестта трябва да бъде достатъчна, за да държи зелките под повърхността на саламурата.
Проверявайте съда през първите дни
След затварянето на бидона е добре периодично да проверявате нивото на течността.
Ако е необходимо, долейте вода, така че зелето постоянно да остава потопено.
Притискащият камък също трябва да се поддържа чист.
Ако използвате буркан като тежест, измивайте добре външната му страна.
Необходима ли е преточване на саламурата?
В някои традиционни рецепти саламурата периодично се преточва, за да се разпредели солта по-равномерно.
При описания метод солта се поставя в кърпа и постепенно се разтваря, поради което според традиционната рецепта постоянно преточване не е задължително.
Въпреки това е важно периодично да следите състоянието на зелето и саламурата.
Колко време е необходимо?
Продължителността на ферментацията зависи основно от температурата.
При по-топло време процесът протича по-бързо, а при по-ниски температури – по-бавно.
Обикновено са необходими няколко седмици, докато зелето придобие характерния кисел вкус и структура.
След като ферментацията напредне достатъчно, бидонът е добре да се съхранява на прохладно място.
Чистотата е изключително важна
Съдът, притискащата решетка, тежестите и всички принадлежности трябва да бъдат добре измити.
Използвайте чисти ръце или чисти прибори всеки път, когато вземате зеле от бидона.
Това намалява риска от нежелано замърсяване.
Ако се появят силно неприятна гнилостна миризма, необичайно оцветяване, видима плесен в дълбочина или зелето придобие съмнителна структура, не е разумно продуктът да се консумира.
Защо зелето трябва постоянно да бъде под саламурата?
Това е един от най-важните практически моменти при домашната ферментация.
Когато зелето е потопено, се създават условия, благоприятстващи естествената млечнокисела ферментация.
Ако голяма част от него остане изложена на въздух, рискът от нежелани промени се увеличава.
Затова през първите дни проверявайте нивото на течността по-често.
Как да съхраним кисело зеле за по-дълго?
Готовото кисело зеле може да остане в саламурата на хладно място.
Част от листата могат да бъдат отделени и замразени за бъдещи сарми.
Добре е листата предварително да бъдат разделени на порции, така че да размразявате само необходимото количество.
След размразяване те обикновено са по-меки, което дори може да улесни завиването на сармите.
Най-важното накратко
За успешното домашно кисело зеле са необходими няколко основни неща:
Здраво зеле, подходящо количество сол, чист съд, достатъчно саламура и зелките винаги да остават потопени.
При добра хигиена и правилно съхранение тази стара домашна традиция може да осигури вкусно кисело зеле за голяма част от зимния сезон.
А най-хубавото е, че след като човек усвои основния принцип, приготвянето му всъщност не е толкова сложно, колкото изглежда на пръв поглед.
Статията има информативен характер и е предназначена единствено за обща осведоменост. Не се гарантира пълнота и изчерпателност на информацията.
Публикувано от Редакция „СВ Нюз“
Изпращайте ни вашите сигнали и снимки по всяко време на имейл bgnewsmedia@gmail.com
